近幾年來，在餐飲業出現了明檔、敞開式廚房、開放式餐廳等創新的經營模式。廚師直接向顧客展示扒、烤、煎、炸、煮等技術操作過程。廚師直接面對客人，因廚師在烹調方面的權威性，廚師參與推銷，增加與顧客的交流，更能吸引客人。很多高檔次的飯店已經開設開放式操作間，客人與廚師近在咫尺，現點現做，客人甚至也可以自己動手烹制。還有進行比較常見的火焰菜式、桑拿菜式及西餐烈酒燒菜的表演，讓客人感受到烹飪的文化與藝術，增加了餐廳就餐的氣氛，使客人留下深刻印象。
明檔是廚房的一種延伸，使客人一目了然，讓客人放心。這是借鑒傳統店鋪和大排檔的經營方式，是一種返璞歸真的追求，被餐飲業廣泛應用。經營策劃與設計人員也必須結合實際，確定具體的方案。由于環境條件不同，廚房的開放程度和布局不盡相同。有以下幾種開放模式：
點菜區：
有些菜名顧客可以理解原料，如“腰果蝦仁”，但是并不知道菜的成品形式。為此，菜譜由文字菜譜改進為帶有照片的菜譜。經營人員為了推銷拿手菜、新菜，應及時更新菜譜。為了讓客人一目了然，也可在餐廳設點菜區，設置點菜柜、風幕柜、熟食柜、冰鮮展示柜、海鮮魚缸、貝類池等展示實物，使顧客可以親眼看到菜品或主輔料。這種“菜單式明檔”，也是一種開放的方式，占用的空間有限，中小酒店都可以應用。
如圖5-29,在餐廳入口設置了點菜區，設有海鮮魚缸、貝類池、海鮮冰槽、風幕點菜柜。以點菜明檔迎接顧客，既裝點了環境，又增加了火熱氣氛。圖5-31中，在明檔前設置了點菜區，設有海鮮魚缸、貝類池、風幕展示柜等設備。
餐廳大排檔：
大排檔起源于街頭簡單的敞開廚房的經營方式，改變了餐飲業“前店后廚”的模式。由于經營透明度高，原料與操作一目了然，快捷方便，價格低廉，被廣泛地引入商廈、超市、大餐館和院校食堂。餐廳中設置多個經營攤位，組成風味食品街、美食廣場、快餐中心。每個攤位經營一兩種風味快餐，面積不大，設備簡單，空間利用率極高，設簡單的餐位，或餐廳設公共的餐位。為了保證衛生清潔，還設有集中的洗碗消毒間，清洗餐具，設專人清掃衛生。餐廳引入大排檔可以滿足不同檔次、不同口味的需求，也增添了餐廳就餐氣氛。
圖5-30是有多個風味檔口的大學食堂餐廳，售餐區就設有各種風味的大排檔檔口，還設有小超市、食雜店、冷飲店，以滿足就餐人員的不同需求。
圖5-30 大學食堂餐廳風味檔口布局示意圖
明檔：
明檔是一種半開放式廚房，在顧客面前展示食品，廚師直接進行烹調操作。檔口種類也很多，涼菜、燒烤、面食、鐵板燒、燕鮑翅、冰點、壽司等，配合操作的還有展臺、展示柜，展示各種食品或原料，如涼菜、點心或待熟制的海鮮、肉類等。根據面積及形狀布局，明檔一般是兩排設備中間設通道。高檔的明檔還設有與客人交互的設備與空間，客人可以自己挑選食物，或客人在廚師的指導下熟制食品。明檔所需設備區別較大，根據經營的餐品要求配置設備。主要常用設備有保鮮工作臺、拉門工作臺、食品展示柜、食品展示冰槽、水池、保溫售飯臺等通用設備。還有一些特殊的設備，如蒸煮灶、扒爐、鐵板燒、比薩爐、多眼煮面爐、燒烤爐、鋸爐、蒸烤箱、組合式爐臺、電炸鍋等專用設備。圖5-31中酒店餐廳的明檔區，設計有多種檔口，并在檔口前設置了點菜區。
圖5-32是一個星級酒店明檔布局圖，設有立式圓形扒爐、比薩爐和各種特色風味的熟制設備。燒烤扒房可供客人進入，在展示冰槽中選取食物，客人可在此與廚師交談，在廚師的指導下燒制食品。所以，此處設有較大空間和玻璃雙開門。
開放式廚房：
開放式廚房有不同的開放方法－可進入的參觀方式或隔窗參觀的方式。這是一種經營模式，也是一種管理模式，實際上代表了餐飲業的一種改革嘗試。開放式廚房讓客人看到廚房的管理狀況、衛生狀況，讓客人放心享受美食與舒適的環境。由于開放的方式，客人起到監督的作用，促進了員工的管理工作。開放式廚房需要具備多種條件：有足夠大的廚房空間面積；所用設備設施先進；操作技藝規范；員工管理工作上乘；設備布局流暢寬敞；較好的裝修裝飾；經營業者的實力與魄力。
圖5-33是一個院校食堂的開放式廚房，餐廳內有18個風味檔口，主副食需要兩次加工，可滿足3000人就餐。主副食、涼菜、洗碗消毒完全開放，視野開闊，一覽無余。這種開放式布局還具有以下特點：
在廚房區與售餐區有一玻璃隔斷，主要是隔斷爐灶的噪音和油煙熱氣。［主副食、涼菜批量銷售與單點銷售同時進行，售餐區保證正常選擇式份飯售餐。廚房根據單點制作，隨點隨做，互不影響。把零點飯店的部分機制引人食堂，增強食堂的競爭力。
取消了備餐間，從廚房直接送到售餐區，縮短了送餐距離。售餐人員邊售餐、邊傳菜、邊收款，不用增加工作人員。
在管理與競爭機制上有較大的創新，后廚物質供應集中管理，全部實行記賬核算，根據銷售額，實行效益獎勵制度。
